Carmen Wacher, miembro de honor de la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería

La académica de la Facultad de Química de la UNAM, Carmen Wacher Rodarte, fue distinguida como Miembro de Honor de la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería (SMBB), por su sobresaliente trayectoria académica y científica en el campo de la Biotecnología.

Wacher Rodarte se ha distinguido por sus estudios sobre la ecología microbiana de alimentos fermentados tradicionales mexicanos, en especial del pozol, una bebida que se prepara con masa de nixtamal fermentada y se consume en el sureste del país.

La universitaria ha aislado los diferentes microorganismos encontrados en otros alimentos fermentados amiláceos; también ha analizado la microbiota del atole agrio de Tabasco y, en menor medida, la fermentación del pulque.

En México, expuso en entrevista Carmen Wacher, existe gran riqueza biológica en alimentos y bebidas fermentados, los cuales no se producen en condiciones controladas, lo que provoca que muchas veces contengan microorganismos dañinos y no se aprovechen sus elementos nutritivos.

El principal interés de sus investigaciones sobre el pozol, precisó la universitaria, es entender a profundidad lo que ocurre durante el proceso de fermentación de esta bebida, para producirla de manera tradicional en condiciones controladas, a fin de mantener su calidad, mejorar su presentación, elevar su contenido nutricional y disminuir los elementos patógenos presentes en su elaboración dentro de las comunidades y mercados de Tabasco y Chiapas, principalmente.

En el pozol, añadió, se estudian las bacterias lácticas, cuyo análisis inició con las técnicas tradicionales de la microbiología. Sin embargo, “comenzamos a utilizar la ecología microbiana molecular y a descubrir aspectos interesantes, particulares de su microbiota”.

La docente dijo también que en el pozol se han encontrado diferentes microorganismos, cuya presencia se debe al proceso de nixtamalización. “Asimismo, hemos estudiado este producto in vivo en Villahermosa, Tabasco, y hemos ubicado que las bacterias lácticas son las responsables del proceso de fermentación, las cuales requieren a su vez de carbohidratos simples para desarrollarse”.

Los estudios realizados por la profesora de la FQ sobre la ecología microbiana del pozol —el cual también se consume en estados como Yucatán y Quintana Roo—, fueron de los primeros reportados en la literatura científica mundial en cuanto a alimentos fermentados.

Wacher Rodarte también comentó que la finalidad de esta investigación no es tanto elaborar el pozol de manera industrial, sino mejorar su calidad para beneficio de las comunidades productoras y consumidoras. Asimismo, puntualizó, “trataremos de trabajar con estas comunidades, principalmente rurales, y esperamos que acepten nuestras propuestas”. En este sentido, señaló que estudian la posibilidad de desarrollar un pozol específicamente para la población infantil.

Sobre la distinción otorgada por la SMBB, en en el marco del Congreso Nacional de esta agrupación realizado en Cancún, Quintana Roo, Carmen Wacher refirió que se siente honrada de haberlo recibido y agradecida con la Sociedad y con quienes la postularon.

Añadió que representa un reconocimiento a todos los colaboradores en el proyecto, entre ellos a los pioneros en el estudio de estos alimentos: Teófilo Herrera, Miguel Ulloa y Patricia Lappe, del Instituto de Biología; a Gloria Díaz y Teresita Flores, sus colaboradoras cercanas; a los estudiantes, comunidades de Tabasco, así como a las investigadoras Dora Centurión y Judith Espinosa, de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT), además de Carlos Eslava y su grupo de trabajo de la Facultad de Medicina de la UNAM; a Teresita Sainz, de la Universidad Autónoma Metropolitana unidad Xochimilco, a colaboradores extranjeros, entre ellos David Owens, de la Universidad de Reading, Inglaterra; Jean-Pierre Guyot, del grupo francés del Instituto de Investigación para el Desarrollo, y recientemente investigadores de España, Italia, Finlandia y Argentina.

Este reconocimiento, concluyó Carmen Wacher, “representa un aliciente para seguir trabajando en este tema, hasta lograr la elaboración de esta bebida en condiciones controladas para aprovechar todo su potencial, en beneficio de los consumidores”.

La Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería es una asociación civil fundada en 1982, con más de 800 socios numerarios, profesionales y estudiantes, la cual realiza cada dos años el Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería, además de conferencias y cursos cortos; asimismo, edita la revista Biotecnología, su órgano oficial de comunicación.

Trayectoria

Carmen Wacher Rodarte forma parte del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ. Estudió la licenciatura en Química Farmacéutico-Biológica (QFB)-Alimentos en esta institución; la maestría en Microbiología de Alimentos, en la Universidad de Reading, Gran Bretaña, y el doctorado en Ciencias Químicas- Alimentos, también en la Facultad de Química.

Sus áreas de investigación son Alimentos, Biotecnología y Ecología microbiana. Asimismo, participa en una red sobre inocuidad de productos vegetales frescos y en un proyecto sobre el efecto de presiones hidrostáticas ultra-altas para conservar la carne fresca.

En la licenciatura imparte la asignatura de Microbiología de Alimentos, y en el Posgrado en Ciencias Bioquímicas las de Fisiología Microbiana y Métodos de ADN para el análisis microbiológico.

Entre las distinciones que ha recibido están una mención en el Premio Bienal Funsalud 2002 Matilde M. de Santos en Salud Ambiental, y el Premio Minoru Shirota 2010 como directora del mejor protocolo de tesis en investigación en probióticos por el trabajo: Estudio del potencial probiótico de bacterias ácido lácticas aisladas del pozol. Asimismo, ha sido miembro del Comité Editorial de la revista Applied and Environmental Microbiology.