Buscan obtener fructosa y prebióticos, a partir de residuos de la industria tequilera

Entrevista con la académica de la FQ, Carmina Montiel

Un grupo de trabajo de la Facultad de Química, encabezado por Carmina Montiel Pacheco, académica adscrita al Departamento de Alimentos y Biotecnología de esta entidad académica, desarrolla una línea de investigación para obtener productos como fructosa y prebióticos, a partir de residuos de la industria tequilera.

En México se producen alrededor de 350 millones de litros de tequila al año, para lo cual esta industria emplea más de un millón de toneladas de agave y genera como principales residuos 400 mil toneladas de bagazo y 300 mil toneladas de hojas de la planta en el mismo periodo, aproximadamente, las cuales no tienen un uso determinado, informó la investigadora.

Mediante la búsqueda de enzimas denominadas inulinasas (presentes en microorganismos aislados del bagazo), con su purificación, caracterización y estudio, en este proyecto se pretende obtener moléculas conocidas como fructooligosacáridos (FOS), además de fructosa, las cuales podrían aprovecharse en la industria alimenticia.

“En esta línea de investigación trabajamos en torno a microorganismos productores de enzimas (inulinasas), las cuales son moléculas biológicas que permiten cortar enlaces que mantienen unidas a moléculas complejas o polímeros hechos de fructosa llamados inulinas. Estas inulinas se encuentran en algunas plantas como el agave, las cuales, cuando requieren almacenar energía, lo hacen a través de ellos”, explicó en entrevista Carmina Montiel.

Esas moléculas con las que trabaja el grupo de la FQ se obtienen a partir de residuos de agave tequilero: “La cantidad de residuos de la industria tequilera es muy grande, en especial las hojas; entonces, tratamos de aprovechar estos recursos, porque estas hojas contienen alrededor del 20% (peso seco) de agavina o inulina de agave, un polímero de fructosa ramificado con enlaces b-(2-1) y b-(2-6); a esta inulina también se le puede dar un uso como fibra dietética”, indicó la universitaria.

Actualmente, en este trabajo ya se han aislado muchos microorganismos como levaduras, bacterias y hongos provenientes del bagazo de agave y del agave propio. Que estos microorganismos sean capaces de degradar y aprovechar a la inulina, señaló Montiel Pacheco, quiere decir que contienen enzimas capaces de hidrolizar (romper) a la inulina y se podrían utilizar para producir prebióticos y favorecer una microbiota sana en los humanos.

Asimismo, servirían para generar fructosa, la cual puede ser utilizada tanto para producir jarabe de alta fructosa (es decir, endulzantes), o bien, biocombustibles e incluso polímeros biodegradables.

En los procesos industriales actuales, la fructosa, que se utiliza en la industria alimenticia (por ejemplo, en la elaboración de mieles y refrescos), se obtiene del almidón y una alternativa podría ser mediante el uso de la agavina.

“Lo que hemos hecho es extraer estas enzimas de los microorganismos, purificarlas, caracterizarlas e, incluso, estamos en una etapa en donde las modificamos genéticamente para estudiarlas a profundidad y saber, por ejemplo, qué aminoácidos están siendo capaces de reconocer a la inulina, cómo la rompen, cómo la pegan y qué importancia real tienen para la producción de estos productos de valor agregado”, indicó la docente.

Este proyecto o línea de investigación se desarrolla desde hace cuatro años en la FQ; anteriormente, Carmina Montiel había trabajado, también en esta entidad universitaria, la línea de producción de bioetanol a partir de residuos del agave tequilero.

“Los prebióticos que se obtengan a partir de la inulina del agave podrían aplicarse también en el área de alimentos, pues tienen bajo poder calórico y alto poder edulcorante, sin ser cariogénicos. Pueden ser el alimento de los probióticos, es decir, de los microorganismos que viven en el intestino grueso o en el colon, y producir, por lo tanto, una microbiota sana, ayudar a la absorción de elementos como el calcio, así como mejorar el sistema inmune en niños”, expuso.

En este proyecto participan estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado, y además colaboran los académicos: Eduardo Bárzana, del mismo Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ; Ismael Bustos, de la Facultad de Medicina de la UNAM; Javier Plasencia, del Departamento de Bioquímica de la FQ, y Julia Sáinz, del Instituto Rocasolano de Madrid, España.

“Estamos en la etapa de estudio y caracterización de las enzimas en torno al compuesto denominado agavina. La meta a mediano plazo es tener las enzimas y entender su estructura y su función; a largo plazo, la idea es aplicar estas enzimas en un proceso de mediana escala, comprobar si efectivamente funcionan, obtener productos como los fructooligosacáridos y poderles dar un uso”, concluyó la académica.

José Martín Juárez Sánchez

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