Obtiene académica de la FQ el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016

Con el proyecto La microbiota bacteriana única del queso Cotija y su potencial metabólico, revelados mediante Metagenómica, la académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ, Maricarmen Quirasco Baruch, y la egresada del Posgrado en Ciencias Bioquímicas de la UNAM, Grisel Alejandra Escobar Zepeda, obtuvieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016, en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos.

Este trabajo exploró la diversidad bacteriana del queso Cotija artesanal madurado, el cual se produce en la sierra limítrofe de Jalisco y Michoacán, a través de herramientas metagenómicas, con la finalidad de conocer los microorganismos presentes en el producto y determinar la posible presencia de agentes patógenos.

Dicho galardón, el cual también recayó en el investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM, Fidel Alejandro Sánchez Flores, fue otorgado el 11 de octubre en una ceremonia realizada en el Museo Universitario del Chopo.

Maricarmen Quirasco destacó, en entrevista, que uno de los objetivos del proyecto fue conocer este importante producto mexicano para respaldarlo científicamente y conseguir apoyo gubernamental para seguir elaborándolo. “Utilizamos algunas de las metodologías más modernas a nivel mundial para describir un producto muy nuestro, con lo que, a la vez, eventualmente se favorecerá que la gente conozca el auténtico queso Cotija y lo consuma, pues con ello le permitirá a los productores tener más puntos de venta, mejorar los canales de distribución y crecer la producción”, apuntó.

El queso Cotija, explicó, se elabora artesanalmente desde hace más de 400 años en los estados de Michoacán y Jalisco. Es un producto lácteo de gran importancia en la región, no sólo económica sino culturalmente. A pesar de que es original de la zona y tiene características especiales, no se ha logrado aún la denominación de origen, pues no se ha contado con el suficiente apoyo gubernamental para ello, agregó.

Se elabora con leche no pasteurizada, la cual se obtiene de vacas de raza cebú, lo que le da un mayor contenido de grasa y un color que tiende al amarillo. En su producción, comentó también la universitaria, se utiliza sal de grano de Colima y cuajo, y se deja madurar durante tres meses, por lo que es uno de los pocos quesos mexicanos madurados.

Investigación

Hace algunos años, recordó Maricamen Quirasco, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) manifestó su preocupación por la inocuidad de algunos quesos mexicanos elaborados con leche no pasteurizada, por lo que “en nuestro laboratorio, donde se trabaja en fermentaciones en alimentos y se realizan estudios de microorganismos, nos interesó estudiar el queso Cotija”.

El proyecto premiado logró demostrar justamente que este producto es inocuo microbiológicamente y no tiene microorganismos patógenos. La investigación también buscó determinar las rutas metabólicas de los microorganismos presentes en el queso, las cuales son las generadoras del aroma y sabor, y permitió conocer la presencia y actividad de algunas bacterias ácido lácticas que presentan un amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros microorganismos.

“En este trabajo se hizo una secuenciación metagenómica en la que pudimos representar lo que hay en ese queso, y se reconstruyeron los genes de más de tres microorganismos que predominan en él, de los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella”, indicó. Estos géneros no son comunes en lácteos, por lo que sirven además para proponer un sello que distinga a este queso de cualquier otro, lo cual ayuda a aportar información para obtener la denominación de origen. “En el área de los quesos su composición es particular y no se parece a otra de algún queso del mundo”, dijo.

Otro resultado importante tiene que ver con la reconstrucción de las rutas metabólicas en el producto, a partir de secuencias de ADN. Una de las conclusiones fue que la producción tradicional del queso Cotija permite, durante el proceso de maduración, cierta actividad bioquímica en la que los microorganismos se encargan de lograr un producto inocuo, rico en sabor y aroma que puede competir con los mejores del mundo.

El trabajo de investigación se desarrolló durante dos años y medio, y la aplicación de técnicas de secuenciación masiva y análisis bioinformáticos, en este caso específico, es el primero en su tipo en el mundo. “No hay otro grupo de investigación que haya analizado un queso, utilizando estas herramientas bioinformáticas”, sostuvo la docente de la FQ.

La académica está interesada en apoyar a los productores artesanales de fermentados mexicanos. “Siempre he tenido la inquietud de que en países europeos como Francia, Italia, Grecia o España han invertido mucha investigación a sus productos tradicionales (no sólo lácteos sino cárnicos y vegetales) y aplicando metodologías como microbiología moderna para su caracterización, ¿por qué no hacerlo con los mexicanos?”, expuso.

La docente ha trabajado en esta línea de investigación por varios años y con este proyecto se ha ampliado el conocimiento en el tema. No obstante, planea continuar en esta área, pues aún falta, por ejemplo, “la parte de aplicación de las moléculas que se están encontrando y para qué servirían o si se pueden aplicar en otro queso o producto fermentado”, concluyó.