Para investigadores de la FQ, el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2014
Este equipo resultó ganador por el proyecto Enzimas de Pediococcus acidilactici con actividad lítica, una herramienta de origen natural para combatir microorganismos indeseables en alimentos, que sienta las bases para el diseño o desarrollo de antimicrobianos específicos, no sólo para proteger alimentos, sino que también puede tener utilidad en áreas con fuerte presencia de patógenos, como las hospitalarias
El Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, otorgado por la Industria Mexicana de Coca-Cola y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), es considerado como el máximo reconocimiento en México en el ramo de la ciencia y tecnología de alimentos. Este galardón se entregó el pasado 27 de octubre en las instalaciones del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, campus Santa Fe.
Amelia Farrés –docente del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ– explicó en entrevista que en este proyecto se encontró que el Pediococcus acidilactici (bacteria acidoláctica tradicionalmente utilizada en alimentos fermentados) produce ciertas enzimas que rompen la pared celular de otros microorganismos, para competir en su ambiente y regular su reproducción.
En las primeras etapas, el trabajo del grupo de la FQ consistió en localizar esas enzimas “que se encuentran siempre juntas, adheridas a la membrana celular, aunque aún no sabemos si actúan en conjunto”, las cuales se purificaron y se determinó que tienen “actividad tanto contra organismos nocivos (como Salmonella o Escherichia coli), pero también contra los que son benéficos, como otras bacterias lácticas”.
La siguiente parte de la investigación consistió en trabajar en la clonación de la enzima, tras lo que se descubrió que estas enzimas clonadas logran retener su capacidad de actividad contra algunos microorganismos dañinos, en especial contra la bacteria Escherichia coli.
Amelia Farrés subrayó que la aportación fundamental de este trabajo es lograr la obtención de los genes aislados, identificar qué parte de la enzima realiza qué acción contra un microorganismo nocivo, especialmente contra los patógenos de alimentos, y así tener las bases para hacer Ingeniería de proteínas y diseñar moléculas con perfiles antimicrobianos específicos.
El desarrollo de esos antimicrobianos no sería sólo en el ámbito de los alimentos, pues “al estar la enzima aislada, se pueden realizar cortes específicos en la misma y obtener diferentes moléculas que presenten diversos patrones antimicrobianos. Esta actividad puede emplearse para proteger no sólo comida, sino emplearse en áreas hospitalarias donde existen patógenos resistentes a muchos antibióticos, los cuales podrían combatirse con las enzimas, coadyuvando a resolver el incremento en la resistencia a antibióticos”, indicó la universitaria.
Recursos humanos
Este proyecto muestra la esencia del trabajo de investigación desarrollado en la Facultad de Química, consideró Farrés González Sarabia, donde se involucra a estudiantes de diversos grados, con lo cual se logra formar recursos humanos de alto nivel con sólidas bases de conocimiento, capaces de plantear y llevar a cabo sus propias ideas.
“Preparar gente capaz, como en este caso para utilizar los microorganismos para obtener soluciones, puede incidir en áreas donde el país tiene diferentes problemáticas como alimentos, medio ambiente o energía”, destacó la investigadora. Así, por ejemplo, aunque los estudiantes parten de la Química de Alimentos, pueden desarrollar posteriormente proyectos en otras áreas, porque conocen las herramientas básicas”.
Finalmente, Amelia Farrés también dijo que este Premio es un reconocimiento a la trayectoria de investigación de la Facultad de Química.
Por su parte, Israel García Cano apuntó que obtener este premio nacional “fue en verdad satisfactorio, porque fueron casi siete años de trabajo en mi caso, por lo que es un orgullo haberlo recibido. Es el reflejo de mucho esfuerzo en un proyecto, que también ha permitido formar recursos humanos”, pues de él se han derivado varias tesis de licenciatura, maestría y la suya, de doctorado en Ciencias Bioquímicas.
García Cano es actualmente profesor de asignatura en la FQ y realiza una estancia posdoctoral en la Universidad Autónoma Metropolitana. Esta investigación tambien tuvo impacto en las tesis de licenciatura en Química de Alimentos de Manuel Alberto Campos Gómez y Mariana Contreras Cruz, quienes cursan la Maestría en Ciencias Bioquímicas en la UNAM.